Ok, por fin! Acá le tengo la receta de nuestro –exitoso- experimento para hacer queso Camembert vegano.
Sé que para la mayoría de los veganos, dejar los quesos es justamente lo más difícil, porque sí ¿a quién vamos a engañar? son ¡muy sabrosos!
Si extrañas los “quesos de verdad”, este es para ti… cumple con toda expectativa. Además de ser crudivegano y rico en grasas saludables, es cremosito, con un toque ácido perfecto, textura de Camembert, y claro ¡se ve como cualquier otro Camembert! Para ponerlo más en contexto: David no es vegano, de hecho, hace unos años uno de sus hobbies era hacer quesos, incluso tenía una neverita exclusiva para madurarlos, y aún así, a esto sí que le llama Camembert vegano y ¡le encantó! Hasta me atrevería a decir que él comió más que yo.
Pero por si acaso, que esté así de bueno, no significa que sea una preparación de 5 minutos. Hacer estos quesos requiere cierto nivel de compromiso, es un proceso que toma unas 4 semanas en total, y si me preguntan a mí, vale totalmente la pena.
Ah, y otra cosa importante, la receta no es mía, es del súper talentoso chico de Full of Plants, pero con dos variantes:
La primera es que la receta original indica utilizar probióticos veganos Acidophilus, yo usé Lactobacillus & Bifidobacterium, y acá puedes ver cuál es la marca que estoy usando actualmente (aunque lo importante no es la marca sino las cepas).
La segunda variante es el Penicillium Candidum, que es el moho blanco que crece alrededor de todo el queso y que no solo da ese aspecto, sino que agrega un sabor distintivo. Yo decidí para mí primer intento no comprar el moho y así probar primero el procedimiento y el perfil de sabor. Pero como todo salió perfecto y quedamos locamente enamorados de este Camembert vegano, todas las siguientes veces lo hemos hecho utilizando el cultivo (moho) correspondiente que lo puedes comprar aquí.
Si piensas comprar el moho, puedes pasar directo a la receta, si no es así, pero de todas formas te interesa aprender a preparar este queso, por favor sigue leyendo.
¿Cómo le hice si no compré moho?
Si me sigues desde hace tiempo sabrás que David no es vegano, (update octubre 2019: ahora sí lo es!) y yo, si bien me etiqueto como vegana, puedo ser ligeramente flexible para amoldarme a situaciones. Habiendo dicho eso… para el momento en que hicimos este experimento, David compró un queso Camembert –que obviamente se comío- y de ahí, con la ayuda de un cuchillo, pelé el moho blanco. La idea era utilizar ese moho como iniciador. Si eres flexible y quieres ahorrar dinero, a mí me parece que es una buena opción, o por lo menos para empezar y hacer un primer intento antes de comprar el moho.
Remoja los anacardos en agua durante toda la noche.
Cuela los anacardos y enjuágalos. Pon a hervir un poco de agua y agrega los anacardos, déjalos ahí por unos 2 minutos. Este paso es importante porque ayuda a matar posibles patógenos.
Escurre los anacardos, agrega el agua y procesa bien (yo lo hice por partes porque mi procesadora es pequeñita). Debe quedarte una masa bien cremosita. Esta es la parte más complicada de todo el proceso, no por nivel de dificultad sino porque lleva más tiempo.
Abre las cápsulas de probióticos y agrega el polvito a la crema de anacardos.
Agrega el Penicillium Candidum o la raspadura de moho de tu otro queso.
Procesa nuevamente todo junto para asegurarte de que quede todo bien incorporado.
Deberías tener una crema de anacardos suavecita, sin trozos y compacta. Si lo consideras necesario, agrega alguna cucharada más de agua hervida, pero lo mínimo indispensable. Yo utilicé solo lo indicado arriba en los ingredientes.
Si usaste más agua, y tu mezcla está un poco líquida: transfiere a una tela de muselina (tela para quesos), agrega algún peso encima y déjala drenar por unas 12 horas. Si tu mezcla está bien espesa, puedes saltarte este paso (fue lo que yo hice).
Transfiere la mezcla a un recipiente de vidrio limpio, cúbrelo con papel film transparente –usualmente no uso film transparente, pero la receta lo indicaba, y al ser la primera vez, no quise arriesgarme, para la próxima, usaré la tapa del recipiente- y déjalo reposar dentro del horno a temperatura ambiente durante 24 horas. Este paso es vital porque hará que el queso fermente.
Pasadas 24 horas, notarás que la fermentación ya comenzó. Podrás ver burbujitas, la masa se verá más esponjosa y con aire, muy similar a como sucede con los panes. Si no ves las burbujitas ¡no te preocupes! aún hay tiempo de que fermente, aunque si prefieres, puedes probarlo para ver si está lo suficientemente agrio o dejarlo unas horas más.
Guarda el recipiente en la nevera por unas 4 horas para que la mezcla se vuelva más firme.
Pasado el tiempo, cubre tus moldes desmontables con un poco de papel de hornear, tanto la base como los lados. Yo corté una circunferencia para la base y unas tiritas para los lados. No te saltes el papel, es indispensable para que el queso no toque el molde y que no se pegue.
Coloca la mezcla dentro de tus moldes. La idea es quede tal cual como un queso camembert, por eso procuramos que quede de unos 2,5cm de grosor. Utiliza tus manos y compacta bien para evitar que queden bolsillos de aire.
Guarda tus quesos dentro de un recipiente cerrado, esto lo hacemos para prevenir que se sequen. La idea es dejarlos madurar a unos 11-13°C (no más de 13°C). Si el clima de tu localidad te permite tener esa temperatura fuera de la nevera ¡genial! Sino, ponlos en la nevera a la máxima temperatura posible (mi nevera estaba a 9-10°C). Puede que en la nevera el moho tarde más en crecer y los quesos tarden más tiempo es hacerse más firmes.
Para evitar que los quesos se sequen, te comiendo poner dentro del recipiente una tacita o recipiente pequeño con un fondito de agua. Esto ayudará a que a tus quesos no les falte humedad. Ten cuidado cada vez que manipules en recipiente para que el agua no se vaya a botar sobre los quesos.
Tus quesos deberán madurarse, cubiertos y bajo las condiciones antes mencionadas durante las próximas 2 semanas.
Ten en cuenta que poner un poco de agua también puede ocasionar un poco de “rocío” dentro del recipiente. Cada vez que voltees tus quesos, asegúrate de secar bien el recipiente por dentro, y si vez gotitas de agua en los quesos, sécalas delicadamente un paño limpio.
Al día siguiente, desmolda los quesos (sin quitar la base del molde) con mucho cuidado de no romperlos, puedes ayudarte con un platito o con papel de hornear.
Cada día durante los próximos 3 días, voltea tus quesos. A medida que pasen los días, los quesos se irán endureciendo y será cada vez más fácil trabajarlos.
En el día 4, termina de desmoldar los quesos y voltéalos. La idea es retirar la base y colocar los quesos en una esterilla de bamboo (como las que se usan para hacer sushi). A estas alturas los quesos ya deben estar mucho más firmes y es momento de salarlos por ambas caras.
Continúa volteándolos cada día durante la siguiente semana. Después de unos 5-7 días de haber comenzado el proceso, podrás ir viendo la aparición del moho. El moho seguirá creciendo hasta formar una cubierta blanca alrededor de todo el queso. Si ves que el moho va tomando la esterilla de bamboo, comienza a voltear tus quesos 2 veces al día.
A las 2 semanas de esto, tus quesos estarán listos. Puedes dejarlos en un recipiente hermético o envolverlos en papel para hornear o papel encerado. A medida que pasen más días, el queso irá cogiendo sabor más fuerte. El resultado final debería ser un queso suavecito y cremoso por dentro, con bordes blancos y firmes.
Disfruta tu quesos de la forma que más te guste… con pan, un vinito o incluso con fruta.
Ingredientes
Acá te dejo el video con el paso a paso:
https://www.youtube.com/watch?v=loUTraKU8bg
El queso Camembert vegano debería aguantar alrededor de un mes en la nevera ¡claro! ¡Como si fuéramos a permitir que dure tanto! jajaja.
Antes de terminarlo, yo aproveché de quitar un poco de moho y guardarlo para la próxima vez. Para almacenarlo de forma adecuada, esterilizo un recipiente de vidrio, y una vez que esté bien seco, pongo ahí el moho y ¡al congelador!
NOTA:Acá puedes conseguir el moho.
Si haces este Camembert vegano, porfa, recuérda etiquetarme en Instagram @nutririana para que pueda verlo.
Formada como Dietista, certificada como Experta en Nutrición a Base de Plantas & Chef. Me inquieta la sostenibilidad y el bienestar del planeta. Tengo la idea de que cambiar el mundo, depende de nosotros.
Hola Mariana.
Tus recetas y experimentaciones son maravillosas. Muchas gracias por todos los consejos y la info que compartes. He probado hacer la receta de Camembert y el queso de NO-oveja. El No-oveja va bien, el Camembert tengo mis dudas. Quedó un poco blando y le han salido algunas pintitas más oscuras, dos o tres. Estoy en la primera vuelta a la esterilla. Tengo sensación que tiene demasiada húmedad Espero hasta el día 10?
Muchas gracias.
Cuando tenga algún resultado te posteo en insta.
Hola Mariana. Te sigo y he comprado tu libro que es genial! Ahora quiero empezar a hacer quesos pero los probióticos que recomiendas ya no están disponibles. Podrías actualizar el link? Estoy también en España
Hola, 4 tazas de anacardos, ¿cuánto sería en gramos? Me gustaría probar a hacer la receta pero no se cuanto necesito comprar. Un saludo.
Hola Ana! cada taza son unos 150 gramos.
Hola! Estoy en el día 5 y el queso tiene un olor bastante fuerte. Es normal? Gracias por la receta!!
Sí, puede oler fuerte
Hola Mariana, soy de argentina y no consigo el probiotico que usas, yo encontre uno que tiene algunas bacterias, pero no todas las que vos usas, la verdad que me encantaria hacer sobre todo la muzzarela y el camembert, sin las que vos usas, no se puede hacer el queso, el que yo consigo tiene muchos lactobasilus sobre todo, saldra igual o tiene que ser si o si, el pb(, saludos
Hola, me encantó la receta. ¡Muchísimas gracias por compartirla!
Te hago una consulta. Las cápsulas probióticas vienen de varios millones de organismos. ¿Cuál es que has utilizado?
Gracias por tu ayuda!
Hola Ignacio! estos son los que yo uso https://amzn.to/2BKnUMJ
Hola! he seguido vuestra receta paso a paso, pero usando el hongo en polvo en vez de raspar el queso. La verdad es que todo iba genial hasta el tercer día, en el que el queso se me empezó a resquebrajar, no termina de crecer el moho y de hecho empezó a crecer moho negro por un lado del queso (lo he ido retirando). Lo he mantenido dentro de un recipiente con agua para mantener la humedad, y la nevera está a unos 10ºC. ¿creéis que hay alguna manera de salvar el queso? Muchas gracias!
Solo el tiempo lo dirá. A veces algo puede fallar en el proceso. Cuida mucho la humedad y procura controlar también la temperatura y de irlo volteando cada día.
¡¡¡Hola!!!! Tengo que decir que te he descubierto hace poco y que estoy encantadísima con tus recetas.
Había hecho antes otros quesos veganos pero, sin duda, tus recetas me convencen mil veces más.
Probé el parmesano vegano y es increíble. Te escribo, como último recurso porqué imagino que contestarás mil preguntas, pero llevo 2 horas investigando y no saco nada en claro.
¡Te cuento! Me he animado a hacer el camembert y en las primeras 12 horas de fermentación (en el recipiente de vidrio tapado en el horno apagado) ya le ha salido una capa de moho blanco. No sé si es normal y es el propio Penicillium o desecharlo por ser esporas de otro hongo patógeno.
Mil gracias por tu tiempo 🙂
Hola! Me encantaría probar tu receta, pero me salen un poco caros los anacardos. Se podrían cambiar por cacahuetes? Graciaaaas
Los cacahuetes no tienen nada que ver con los anacardos!!
los anacardos crudos son toxicos, no se pueden encontrar en el mercado, todo lo q se vente esta horneado, asi q no es crudivegano… por todo lo demas excelente
Hola Paco! los anacardos crudos NO son tóxicos y hoy en día los encuentras en prácticamente cualquier supermercado. Los anacardos horneados o incluso fritos, tienen un gusto diferente y un color notablemente más oscuro.
No tengo claro si durante el proceso del volteado los quesos se mantienen en el frigo o a temperatura ambiente. Podrías por favor aclararme esto?
Hola Maite! en la nevera, con la temperatura máxima que te permita.
hola
queria preguntarles si una vez se pasan a la esterilla se dejan en el refrigerador sin tapar. Gracias
Es mejor taparlo y seguir controlando la humedad y temperatura para que no se seque. Nosotros le seguimos dejando el potecito con agua para ayudar a mantener adecuados niveles de humedad 😉
Hola, estoy pensando en probar con esta receta después de una gran búsqueda por internet.
Me gustaría saber dónde puedo comprar las cápsulas de probióticos veganos, y si conoces algún sitio dónde el moho Penicillium Candidum sea 100% vegano. Ya que aunque yo también sea flexible, soy intolerante a la lactosa y no me puedo arriesgar a comprar uno que lleve o sacarlo de un queso a base de leche.
Gracias!
Hola me encantaría mucho hacer tu receta y ya voy a comprar los ingredientes, pero tengo una duda, y es cuando usted menciona que pasa los quesos a una esterilla, y se le dan vuelta todos los días, ¿se deben mantener siempre en el refrigerador sin sacarlos por los 24 días restantes?
Si Susy, hay que mantenerlos refrigerados 😉
Hola, me encantó la receta. ¡Muchísimas gracias por compartirla!
Te hago una consulta. Las cápsulas probióticas vienen de varios millones de organismos. ¿Cuál es que has utilizado?
Gracias por tu ayuda!