En alguna oportunidad he mencionado que tengo una intolerancia al gluten, que no es lo mismo que ser celíaco, pero igual, no debo comerlo.
El gluten es una proteína contenida en ciertos cereales y que ayuda a darle elasticidad a las masas, pero por diferentes motivos algunas personas no somos capaces de tolerarlo o también hay quienes por motivos de salud, llevan alguna dieta específica que lo prohíbe.
No todas las harinas son iguales, de hecho, cada una es diferente, no solo en cuanto a sus propiedades sino también en textura y usos. La harina de trigo (contiene gluten) ofrece la genialidad de ser super diversa para poder usarse en muchas preparaciones, mientras que las harinas sin gluten necesitan ser mezcladas entre sí o aplicar ciertas gomas (xantana o guar).
Cereales que contienen gluten y algunas alternativas
Trigo, centeno, cebada, espelta, espelta verde, farro, kamut, cuscús, bulgur, triticale y escanda. Quizás hayan más pero estos son los que yo conozco.
Desde que me diagnosticaron esta intolerancia han sido muchos mis experimentos culinarios e información que he recopilado y si hay algo que agradezco enormemente es haberme topado con este video, que explica perfectamente cómo hacer una harina todo uso sin gluten. Una gran ventaja de hacer tu propia harina todo uso, es que puedes controlar exactamente lo que quieres comer, los sabores y el valor nutricional, como la cantidad de carbohidratos y proteínas.
Básicamente, para tener una harina que funcione, necesitas hacer una mezcla en proporción de 40/60: 40% granos enteros y 60% almidones.
Para que entiendas mejor a qué me refiero, las harinas sin gluten se clasifican así:
• Harinas de granos enteros: arroz integral, trigo sarraceno, maíz, mijo, avena, quinua, sorgo, boniato, tef.
• Harinas de almidones: arrurruz, maicena, harina o almidón de patata, arroz blanco, yuca ( también conocida como mandioca, tapioca, guacamota).
• Harinas de nueces: almendra, coco, avellanas, castañas.
• Harinas de frijoles: habas, garbanzo, soja, etc.
En verdad hay muchísimas opciones como para decir que sin gluten no podemos comer harinas. Yo las que más uso son:
Avena, arroz, quinua, trigo sarraceno (todas molidas por mi a partir de grano entero), garbanzo, almendras. Yuca y almidón de patatas son las que uso menos porque no las he conseguido en Calahorra.
Espera… dijiste ¿avena?
¡Sí! A pesar de lo que muchos puedan pensar, la avena naturalmente no contiene gluten, pero ¿qué sucede? durante los procesos de suministro (cosecha, transporte, almacenamiento y tratamiento) tiende a haber contaminación cruzada, es por ello que usualmente se considera que la avena tiene gluten. También existen marcas que comercializan avena certificada sin gluten.
Si eres celíaco, sabrás que es muy importante no tomar riesgos, por eso al consumir avena asegúrate de que sea avena certificada sin gluten.
Lo que yo hago…
Como todo, es cuestión de conocer las opciones e ir probando. Para hacer una harina todo uso no necesitas hacer una mezcla de 20 tipos de harinas, con un par ya es suficiente, a mi personalmente me gusta (si tengo) añadir varias (2 o 3 de cada tipo), siento que al final la consistencia resulta mejor, los sabores se mezclan bien y así evito que un sabor resalte por encima de otro.
También ten en cuenta que con esto no deberías tener que usar gomas para emulsionar. Las gomas pueden ser necesarias en harinas sin gluten pero más bien cuando te sales de esta proporción y no son tampoco indispensables con todas las harinas.
Yo aún me llevo tanto fiascos como gratas sorpresas. Lo importante es ir aprendiendo y eso no sucede de un día para otro, lo bueno es que el proceso es divertido y lo peor que puede pasar es que te quede una masa quebradiza, que aunque no sea lo más deseado, igual se puede comer.
Si buscas recetas sin gluten, te recomiendo visitar Más allá del gluten, donde Zuzi tiene un gran repertorio de recetas especiales para la dieta GFCFSF (sin gluten, sin caseína, sin soja) y SCD. Además, muchas de sus recetas son sin lácteos, sin azúcar e incluso veganas ¡Todo rico y muy sano!
¿Eres intolerante al gluten o celíaco? ¿evitas la consumir alimentos con gluten? Si tienes alguna duda o recomendación que quieras compartir ¡cuéntamelo en los comentarios!
Formada como Dietista, certificada como Experta en Nutrición a Base de Plantas & Chef. Me inquieta la sostenibilidad y el bienestar del planeta. Tengo la idea de que cambiar el mundo, depende de nosotros.
Hola Mariana, mi esposa es alérgica al gluten, a la lactosa y a muchas otras cosas, pero se muere de ganas por comer pizza, somos de México y ya tenemos todo para hacerla solo nos falta la masa, serias tan amable, si es que lo has hecho, de recomendarme o guiarme en una mezcla de harinas para poder elaborarla? De ante mano muchas gracias y felicidades por lo que haces.
Hola, en agosto pasado fui diagnosticada con Celiaquía, intorelancia a la lactosa, alérgica a los semillas y nada de azúcar refinada .
Así que vendría bien tu ayuda.
Soy de México, y aquí la información es muy escasa y por ende los productos libres de gluten, así que son bienvenidos las alternativas.
Hola Lupita! sé que al principio todo puede parecer confuso y como si no hubieran opciones, pero créeme que hay todo un mundo de posibilidades detrás de tu diagnóstico. Así que espero que mis contenidos te sean de utilidad, y si necesitas una ayuda extra, también podemos ayudarte a través de nuestra asesoría nutricional. Mucho éxito!!
me puedes decir su receta de la mezcla. Cuánto % o gramos de todo los diferentes harinas por fa
Hola Ninon! hace tiempo que no hago mezcla de harinas ya que hago casi todo con harina de avena, o por conveniencia, compro algún mix ya listo. Pero es cuestión de ir probando diferentes porcentajes en función de lo que quieras preparar
Tengo la fortuna de tener siembra de bananas, y por lo difícil que es en Venezuela actualmente conseguir arroz, harinas de trigo y maíz entre otros muchos productos me he visto en la necesidad de ingeniarmelas. Por ello estoy usando la banana verde crudas y/o cocidas para elaborar crepes, arepas,e incluso con la cáscara se hace mechada, etc. También es muy frecuente usar yuca, batata o boniato para sustituir los carbohidratos tradicionales.
Muy buena alternativa… otra forma de hacer masas sin harinas, o al menos con el mínimo indispensable, es usando patatas. Basta con hervirlas como si fueras a hacer un puré, las trituras bien y ya solo tienes que condimentar y agregar un poquito de harina (cualquiera funciona) y agua para amasar y lograr la consistencia. Así es como yo hago quiché, empanadas y otras cosas ¡Un abrazo! 🙂
Hola disculpa una consulta para hacer harina de arroz o harina de quinoa, cuales son los pasos a seguir se cocinan antes o solo los llevo a la juguera?
Hola! para elaborar este tipo de harinas en casa lo único que tienes que hacer es moler los granos.